ひらまつの仕事と人

チームプレイで生み出す大阪らしい心地よさ

大阪駅からほど近いエリア、西梅田の一角にこのリストランテはある。広々とした店内はちょっと劇場のような華やかさに満ちている。喰い倒れの街とさえ言われるこの地にあって、人気の高さには定評がある「リストランテ ル・ミディひらまつ」。しかしこの優雅なリストランテを動かしているのは、新進気鋭のスタッフたちだった。

「シェフをはじめスーシェフやスタッフもここ最近新しくなり、新生リストランテ ル・ミディひらまつとしてどうやってお客様に満足していただき、また来たいと思っていただけるか様々なチャレンジの真っ最中です」。と支配人の稲垣裕也。
シェフ竹内亮も同じ想いだ。
「自分のスタートは名古屋のイタリア料理店でした。その後、ひらまつに入社してイタリア料理だけでなく和食やフランス料理のお手伝いもすることで、今の自分のスタイルが出来上がってきたのだと思います。それを食通の街でトライするのですから、イタリア料理をベースにしながらも枠にとらわれない一皿を目指したいですね」。

この二人をリーダーとして若いスーシェフたちがサポートする。
スーシェフの一人、北園哲朗は、
「カナダのトラットリアなどで働いた後に和食の料理人も経験しました。まだまだイタリア料理を勉強しながらの毎日です。それでも自分の経験をどこまで活かせるかをシェフとも話し合いながら進めているという感じです」。
「とにかく彼、北園は真面目なんです！」と支配人稲垣のお墨付き。

「顔は濃いけれど生粋の大阪人です」。
そう切り出すのはスーシェフの渡邊瑠。
「去年くらいからパン作りにこだわろうと考えていて、シェフの料理に合うパンはどんなのが良いかとかも含めて試行錯誤を続けています」。
渡辺の底力もこのリストランテには欠かせない。

そしてシェフパティシエの大城千夏が控えている。
「関西というメリットを活かして、神戸や京都に頻繁に出かけて視野を広げようとしています」。
「お客様からデザートも美味しかったよと言われることが多くとても好評です」。
これも稲垣のプッシュ。

ここまでインタビューと会話をしていて気付くのが、支配人稲垣の気配りだ。
それぞれのスタッフをよくみているというか、その特質を生かそうとしている。そこから生まれるチームプレイが、このリストランテのあたたかなレストラン時間の源泉なのだろう。

大阪の地域性を活かしながら

「大阪と言っても、北と南では接客のあり方も違ってきます。ただ共通しているのは、お客様もスタッフも、また旅行で来られた方も皆さん“大阪が好き”という感じがします」。と稲垣。

「新しく挑戦しているのはイタリアワインを楽しむ会です。シェフの料理に合わせてイタリアワインを楽しむ。ひらまつというとフランスワインのイメージですが、イタリアワインもこれから充実させていきたいですね」。
ソムリエでもある稲垣の想いをスタッフたちは後押ししていく。
「デザートでも新しい挑戦を常に考えているので、それも楽しみにしてほしいです」。
パティシエ大城の発言がこのチームがポジションや役職を超えて、緩やかで温かい雰囲気を作り出していることを確信した。

Epilogue

新生リストランテ ル・ミディ ひらまつが歩み出した道はまだ始まったばかりだ。
シェフ、スーシェフ、支配人、スタッフなど肩書きの垣根を越えチームとして、それぞれの経験を活かし、大阪や神戸をはじめとする関西エリアの舌の肥えたお客様を満足させる新しいひらまつ像が形成されていくに違いない。

炭火で焼き上げた金目鯛鱗焼き フランス産ジロール茸のリゾット 塩レモンコンフィを添えて

渡り蟹と平茸を自家製生パスタに絡めて
スカモルツァアフミカータ わさび菜

蝦夷鹿のロースト 青りんごピューレと完熟トマトのカポナティーナ ソースポワヴラード