レストランとは、料理という瞬間芸術を通して、
自分の感性を発表する場でもあります。
だから、レストランに従事する者は、
まず芸術家、職人でなければならないのです。

同時に、レストランとは、
己のやさしさを対価に代える生業―サービス業です。
だから、何よりやさしくなければならないのです。
お客様に対して、仲間に対して、あるいは素材に対して、
自分が触れているもの、感じているもの、
すべてに対してやさしくなければならないのです。

芸術とは、エゴイスティックなものであり、
やさしさとは、寛容なものです。
その一見相反するものが同居する空間こそが、
レストランなのです。